水是許多食品的基本成分之一，水分對(duì)食品品質(zhì)的影響很大。食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰(冰點(diǎn)約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對(duì)某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化;另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。

食品餡料的定義

以植物的果實(shí)或塊莖畜禽肉制品水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱殺菌包裝的產(chǎn)品。食品安全問(wèn)題如：餡料有異味、餡料的微生物過(guò)高、餅皮表面開(kāi)裂，餡料上色較重，表面無(wú)光澤等；在以上出現(xiàn)的問(wèn)題中，有些是由于技術(shù)引起、有些是設(shè)備不合格引起、有些是工藝引起。但是在所有眾多問(wèn)題中，水分高低是一直都伴隨著月餅整個(gè)工藝流程的：無(wú)論是原料的采購(gòu)、餡料的蒸煮、餡料的炒制、還是月餅的封裝等等。

食品餡料水分含量標(biāo)準(zhǔn)

1.烘烤食品用餡料：水分≤40%

2.冷凍飲品用餡料：水分≤68%

3.速凍食品用餡料：水分≤40% 

食品餡料水分測(cè)定方法

1.烘箱法

2.快速水分測(cè)定法 

物理分析方法包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的烘箱法和快速水分測(cè)定法。烘箱法由于操作繁瑣，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測(cè)定儀所代替。艾瑞斯食品餡料水分檢測(cè)儀由于具有體積小、重量輕、無(wú)需安裝調(diào)試、加熱均勻、檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單，測(cè)試準(zhǔn)確、直讀水分值和具有與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能而在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。

食品餡料水分檢測(cè)方式

1、請(qǐng)開(kāi)機(jī)預(yù)熱30分鐘后進(jìn)行第一次校準(zhǔn)；

2、校準(zhǔn)結(jié)束后可以進(jìn)行一次水分實(shí)驗(yàn)作為預(yù)熱；

3、每次開(kāi)關(guān)機(jī)，請(qǐng)間隔5秒鐘；

4、如果進(jìn)行連續(xù)實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)?jiān)跍囟冉档?0℃以下再進(jìn)行新一次實(shí)驗(yàn)。

5、蓋上加熱器時(shí)，勿將砝碼留在秤盤(pán)上，否則會(huì)將鹵素?zé)魤核椋?

6、離開(kāi)水分儀，務(wù)必切斷電源；

7、切勿讓艾瑞斯水分儀在無(wú)人監(jiān)測(cè)狀態(tài)下工作。